La impresión de alimentos, una idea que parecía ciencia ficción hace algunas décadas, está comenzando a materializarse en laboratorios mexicanos gracias a la colaboración entre expertos en inteligencia artificial, robótica y ciencias de los alimentos. Un grupo de investigadores ha logrado avances importantes en el desarrollo de productos impresos en 3D que buscan atender necesidades nutricionales específicas de niños y adultos mayores, particularmente aquellos con dificultades para deglutir.
Raquel Zúñiga, investigadora del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (Iteso), ha entrenado algoritmos de inteligencia artificial para rediseñar bebidas a partir de ingredientes tradicionales mexicanos como el epazote y el amaranto. El objetivo es identificar combinaciones que resulten funcionales y atractivas, partiendo de datos muchas veces foráneos y adaptándolos a la realidad culinaria y cultural del país. Zúñiga destaca que, si bien la inteligencia artificial aporta información valiosa, el proceso de ajuste y selección final requiere siempre de la experiencia y el conocimiento en laboratorio.
Paralelamente, Marisela González Ávila del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), ha desarrollado un simulador digestivo capaz de imitar las condiciones del sistema digestivo humano. Este dispositivo permite verificar, en condiciones controladas de pH, temperatura y movimiento, la verdadera absorción de nutrientes de los alimentos impresos en 3D. González Ávila enfatiza la importancia de considerar el ritmo real de la alimentación, conocido como cadencia, ya que la forma en que se consume un alimento puede modificar su aprovechamiento nutricional.
En el mismo centro de investigación, Zaira Yunuen García Carvajal se ha enfocado en el diseño de gelatinas, chocolates y otros alimentos impresos en 3D, especialmente pensados para adultos mayores con problemas de deglución. Su trabajo consiste en crear tintas comestibles que puedan mantener su forma, incorporar nutrientes funcionales y, al mismo tiempo, facilitar el paso del alimento por la garganta. García Carvajal subraya la importancia del diseño y la selección de ingredientes que no afecten negativamente la funcionalidad de compuestos como los probióticos o las nanoemulsiones.
Por su parte, Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, investigadores del Tecnológico de Monterrey, han desarrollado métodos para extruir harinas de insecto, cáscara de naranja, hojas de amaranto y guayaba en impresoras tridimensionales. Su propósito es combatir la malnutrición infantil a través de productos que sean atractivos para los niños, tanto en forma como en contenido nutricional. La harina de insecto, por ejemplo, aporta proteínas; la cáscara de naranja, fibra; el amaranto, hierro; y la guayaba, vitamina C. El reto, según los investigadores, no es sólo lograr que estos nutrientes estén presentes en el alimento, sino que éste sea aceptado y consumido con agrado.
Estos avances ilustran que la impresión de alimentos no se reduce a la simple programación de una máquina. El comportamiento de los ingredientes, sus propiedades físicas y su aceptación sensorial requieren un trabajo conjunto entre tecnología y experiencia humana. La meta es lograr alimentos impresos que sean seguros, nutritivos, funcionales y culturalmente aceptables.
México, al integrar inteligencia artificial, robótica y tradición alimentaria, se posiciona en la vanguardia de este campo emergente. Los desarrollos actuales no buscan reemplazar la comida convencional, sino ofrecer alternativas especialmente diseñadas para quienes enfrentan retos nutricionales o de deglución. Si bien aún existen desafíos técnicos y de aceptación, los investigadores confían en que la impresión de alimentos permitirá, en el futuro, una nutrición más personalizada, eficiente y
